El kéfir


imagen de kéfirEl kéfir es una bebida de leche fermentada. Su sabor es ácido y puede llegar a tener un poco de aguja. Es una bebida altamente probiótica y su contenido probiótico es muy superior a otros productos lácteos, como por ejemplo, el yogur.

La leche se fermenta añadiéndole los nódulos de kéfir. Estos nódulos tienen un aspecto y tacto gelatinoso y son el resultado de una relación simbiótica entre bacterias y levaduras. Cuando se añaden a leche se alimentan de la lactosa y crean ácido láctico, dióxido de carbono y una pequeña cantidad de alcohol en el proceso.

kéfir

 ¿Cómo se hace el kéfir?

Hacer kéfir es sorprendentemente fácil. Se añaden los nódulos de kéfir a leche, dejandolo tapado, con una tapa de tela fina, a temperatura ambiente, entre 12-24 horas, pero se podría dejar hasta 48 horas. El kéfir es un fermento mesófilo, lo que quiere decir que fermenta entre los 8°C hasta los 30°C aprox., (39°F – 86°F).

Los nódulos de kéfir son organismos vivos y como cualquier organismo vivo necesitan alimentarse para sobrevivir. Su alimento es la leche y el azúcar que ésta contiene. Cuando el kéfir haya terminado de consumir toda la lactosa, lo ideal sería ponerlos en leche fresca de nuevo, ya que de lo contrario empiezan a sufrir y a pasar hambre.

Llegado el momento de cosechar, colaremos el kéfir obtenido con un colador de plástico y volvemos a poner los nódulos en leche fresca. Así puedes seguir haciendo kéfir fresco indefinidamente.

Información nutricional y beneficios del kéfir

El kéfir es beneficioso para nuestro organismo debido a sus propiedades probióticas. Los probióticos ya existen en nuestro organismo y ayudan a mantenernos sanos y fuertes (para leer más sobre los probiótico clica aquí).

Es común pensar que las bacterias y las levaduras son perjudiciales para nuestro organismo, pero ni mucho más lejos de la realidad. Hay bacterias y levaduras muy beneficiosas como son los probióticos, ejemplo perfecto, que repueblan la flora intestinal y refuerzan el sistema inmunitario.

Los probióticos presentes en el kéfir son muy superiores en número a los probióticos que se encuentran en el yogur. El kéfir además de proveer de comida a las bacterias beneficiosas de nuestro sistema digestivo, lo colonizan.

El kéfir es una buena fuente de vitaminas y minerales, y es particularmente rico en vitaminas A, B2, B12, D y K, así como calcio, magnesio y fósforo. La vitamina B12 es importante para la sangre y para el sistema nervioso y la vitamina B1 (también conocida como tiamina) nos ayuda a resistir el estrés. Además tiene biotina, que es una vitamina B que ayuda al organismo a hacer uso de las otras vitaminas B.

También hay estudios que demuestran que el kefiran del kéfir suprime significativamente la subida de la presión sanguínea y reduce los niveles de colesterol. Asimismo ha mostrado bajar el nivel de glucosa en sangre.

Proporciones y recomendaciones

Como en todo cuando se trata de organismos vivos, la cuestión de proporciones entre nódulos de kéfir y leche no tiene una repuesta concreta. Sin embargo como orientación se puede dar la proporción 1 cucharada de nódulos de kéfir por vaso y medio de leche. En temperaturas más bajas (debajo de 18ºC) podrías pasar a 1 cucharada por medio vaso de leche.

Los nódulos crecerán y llegará el momento en el que habrá que quitar algunos. Entonces podrás, regalar los sobrantes o usarlos como fertilizante para plantas, o los podrás ingerir, por ejemplo, triturados en batidos, ya que son igual de beneficiosos o más que el kéfir.

Normalmente se recomienda que los nódulos de kéfir no entren en contacto directo con metal. Esto seguramente es debido a que anteriormente se usaban aleaciones de metales y que la acidez de algunao de estos metales podrían dañar los nódulos. Sin embargo, hoy en día, la mayoría de los utensilios de metal que usamos en la cocina son de acero inoxidable, y éste es relativamente inerte. De todas formas siempre es más seguro usar plástico, silicona, cristal o madera en todo lo que vaya a tocar los nódulos de kéfir.

¿Cómo saber cuando el kéfir está listo?

Cuando tu kéfir estará listo es cuestión de gusto, de temperatura y de muchos factores más como la calidad de la leche, de los nódulos de kéfir, etc.
Hay gente a la que le gusta el kéfir ligeramente fermentado (unas 12 horas a unos 20ºC y circunstancias normales). Esto da una leche muy líquida y no muy ácida.
24 horas de fermentación a unos 20ºC y circunstancias normales, daría una leche un poco más ácida y un PH de aproximadamente 4,5. Verás que se ha formado pequeñas bolsas de suero claro. Es en este punto donde la mayoría de la gente lo cosechamos.
Después de 48 horas verás casi una separación total de leche y suero donde el suero más claro se encuentra en el fondo del bote. Este kéfir es más ácido.

Segunda fermentación

Muchos prefieren beber el kéfir recién cosechado, pero hay muchos beneficios en dejarlo fermentar un día o dos más después de la cosecha. Con esto conseguimos aumentar el contenido de ácido fólico y vitamina B (en particular B1, B6 y B9), mejorar el sabor y disminuir la cantidad de lactosa.
La manera de hacer la segunda fermentación es simplemente colar el kéfir y ponerlo en una botella o contenedor de cristal o plástico apto para consumo alimentario. Lo puedes dejar fuera, por ejemplo, en la encimera de la cocina o si hace calor, en la nevera.

Contiene alcohol

Sí, el kéfir tiene una pequeña cantidad de alcohol. Un kéfir de aproximadamente 24 horas y 24 de segunda fermentación tiene típicamente entre 0,08 – 0,01% de alcohol. En comparación la cantidad de alcohol en pan, en un test hecho en Cornell College en Iowa, oscilaba entre 0,04 – 1,9%. El test incluyó pan de panaderías y panes caseros. Fuente: Canadian Medical Association