¿El pan es malo?


El pan ha sido un básico en la dieta del hombre desde hace miles de años, y no es hasta los últimos, tal vez, 20 o 30 años, que se ha empezado a considerar al pan como algo poco saludable. Aparentemente, cada vez hay más gente con intolerancia al gluten, con problemas de cándida o con dificultad para controlar su peso u otros temas a los cuales se apunta al pan como parcialmente culpable. Pero a muchos nos gusta el pan y para nosotros prescindir de él es un gran sacrificio. Si los miles y miles de años que el humano ha comido pan le ha predispuesto genéticamente a que le guste, quien sabe, igual valdría la pena mirar si algo cambió en el pan recientemente siendo eso la causa de que lo toleremos menos.

La industrialización nos ha traído muchas cosas buenas, pero puede que la industrialización de la comida, no haya sido tan beneficiosa. Solamente llevamos un par de cientos de años viviendo en una sociedad industrializada y nuestro organismo, que necesita muchas generaciones para adaptarse, quizá no haya tenido tiempo a adaptarse a esta nueva situación.

Levadura industrial

La levadura industrial, tan común hoy en día, fue desarrollada en respuesta a las demandas comerciales de la sociedad moderna. La búsqueda de procesos estables y productos menos influenciables por cambios ambientales. Productos que resistieran más tiempo sin perecer y también que pudiera acelerar el tiempo de producción. En el caso del pan, la respuesta a esta demanda, es la levadura de panadero prensada, seca o de elevado rápido, que se usa hoy en día. La levadura industrial no fue desarrollada hasta mediados de 1800.

Como dice el libro «Nourishing Traditions«: «El pan moderno es buen ejemplo de como la industrialización y estandarización han reemplazado una técnica empírica. Fue más fácil reemplazar la levadura natural por la levadura industrial. Tenía muchas ventajas: la fermentación es más regular, más rápida y el pan se eleva mejor. Sin embargo, la fermentación es más bien una fermentación alcohólica y la acidificación es mucho menor. El pan es menos digerible, menos sabroso y se pasa antes.»

Las harinas

Durante miles y miles de años, el grano fue un ingrediente básico de nuestra dieta. Tenía muchas ventajas, era fácil de cultivar, se conservaba durante mucho tiempo en su forma de grano entero y era muy nutritivo. También podríamos añadir que el cultivo era orgánico y los granos enteros tenían todos sus nutrientes.

En Partes del grano1870 se inventó el molino moderno de rodillos de acero, que es mucho mas rápido y eficiente que los molinos de piedra. Dan mejor control sobre el proceso de molido, en vez de molerlo todo junto los rodillos de acero permiten separar las partes del grano y obtener la harina más pura y fina a un coste bajo. Además esta nueva harina se mantiene mejor, de hecho se mantiene casi indefinidamente. Lo lamentable es que se perdieron gran parte de los nutrientes originarios del grano.

Si además consideramos las pesticidas y otros avances que han permitido mayores cosechas de grano, vemos que el pan moderno no es el mismo de antes.

Si te preocupa la calidad de todos los ingredientes del pan, tal vez quieras investigar un poco sobre la manera que el cereal haya sido molido y también un poco sobre el tipo de cultivo del cereal. Puedes comprar harinas de cultivo ecológico, molido en molino de piedra como por ejemplo las harinas de Rincón del Segura, o puedes comprar grano entero y molerlo tu mismo. Aquí ves un ejemplo de un molino doméstico.

El intentar vivir sano y tener control sobre lo que se come, hoy en día, puede resultar un poco caro. Por eso es importante no agobiarse, tomarselo con traquillidad, informarse, experimentar y sobre todo pasarlo bien.