La importancia del agua para los fermentos


La mayoría de los fermentos, como por ejemplo, la masa madre, el queso, los encurtidos (verdura lacto fermentada), etc., son bastante resistentes, y suelen funcionar bien con cualquier agua apta para consumo. De todas formas, sabiendo la importancia del agua para los fermentos, muchos preferimos usar agua libre de cloro y de flúor para facilitar los procesos.

Hay otros fermentos, sin embargo, con los que si tendremos que tener especial cuidado en el uso del agua. Ejemplos claros serían el kéfir de agua y la kombucha. En estos casos, el cloro, la cloramida y el flúor los debilita y pueden llegar a matar el cultivo. Así que, habrá que eliminarlos del agua que se vaya a utilizar.

Los nódulos de kéfir de agua requieren cierto contenido mineral para poder funcionar correctamente y para crecer. Si el agua que tienes es muy baja en minerales o la filtras para eliminar cloro y flúor, entonces puedes volver a añadir minerales (de diferentes formas) (enlace a opción de hacerlo).

La kombucha fermenta mejor en agua lo más pura posible, y se puede usar hasta agua destilada o purificada ya que el kombucha obtiene sus nutrientes del azúcar y del té. El kombucha puede fermentar en agua con minerales, pero es posible que un exceso de metales puedan debilitar al scoby (enlace a explicación scoby).

 

El agua del grifo

A la mayoría de nosotros, el agua de casa nos llega a través de compañías de suministro local. Estas compañías obtienen el agua que nos sirven de diversos orígenes (fuentes, desaladoras, etc) y antes de servirla, para asegurarse que no hay bacterias extrañas añaden cloro y/o cloramida en menor o mayor medida a modo de desinfección. En muchos países también se agrega flúor, una controvertida medida de prevención de caries a la población.

No es siempre fácil obtener información exacta sobre lo que contiene el agua potable en una zona concreta. Con frecuencia, la información que se encuentra, habla en términos muy generales y sólo informa de cumplir con la normativa vigente, o bien da unos baremos de mínimos y máximos de elementos contenidos, entre los cuales la compañía de abastecimiento de agua debe mantenerse.

Es cierto, que no es necesariamente malo, que el agua sea tratada antes de que llegue a tu casa ya que mata bacterias patológicas y evita de esta forma que estas entren en tu organismo. Lo que pasa es que también puede matar a las bacterias probióticas que intentas cultivar.

 

Como eliminar los elementos no deseados del agua?

El cloro es relativamente fácil de eliminar del agua. Basta con que pongas el agua en un contenedor abierto durante 24 horas. Esto hará que el cloro evapore.

Otro método de eliminación del cloro es el uso de filtros de carbón tipo Brita. Con este método, eliminaríamos tanto el cloro como la cloramida.

Si el agua contiene flúor, habrá que usar otros medios de eliminación o bien comprar agua embotellada para la realización de fermentos, ya que el flúor, en general, es tóxico para algunos probióticos, entre ellos el scoby. Para eliminar flúor haría falta la instalación de filtros domésticos más avanzados que los filtros de carbón tipo Brita. Si tienes uno de estos sistemas, consulta con tu proveedor, para ver si el tuyo puede eliminar el flúor.

La ósmosis inversa que es un proceso que fuerza el agua a través de una membrana y elimina todas las partículas mayores que las moléculas y deja pasar las de menor tamaño. Este método eliminaría la mayor parte del flúor.

El agua que haya sido tratada para alcalinizarla no es apta para cultivar fermentos ya que el PH del agua ha sido alterada.