Los ingredientes de la kombucha


Hacer kombucha requiere algunos ingredientes claves que son: agua, té, azúcar, arrancador y scoby

El agua

El agua es un componente crucial para la kombucha. Puede ser complicado usar al agua que sale directamente del grifo, porque en muchos casos se ha añadido cloro, cloramina y/o fluoruro, todos ellos perjudiciales para el scoby. Puedes usar agua embotellada, destilada, o filtrada por el método osmosis inversa. Bajo ningún concepto uses agua alcalina (pasado por un ionizador de agua) ya que esto matará el scoby.
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El té

Para hacer kombucha tienes que usar té de verdad (camellia sinesis) por su aporte en minerales y nitrógeno. No serviría otro tipo de infusión y tampoco se pueden usar té con aceites añadidos como por ejemplo Earl Grey. Hay muchas variedades de té para poder escoger, como té negro, té verde, té blanco, pekoe, oolong, darjeeling, o incluso Pu-erh. Elegir un té u otro te permitirá jugar con el sabor final de tu kombucha.

Si quieres usar alguna infusión, utiliza al menos 25% de té negro. Eso le dará al scoby el PH que necesita para fermentar y mantenerse sano.selección de té

Azúcar

Para muchos de nosotros es tentador intentar encontrar alternativas al azúcar blanco, pero cuando se trata de la kombucha no todas las alternativas van bien al scoby. Durante la fermentación, el scoby descompone el azúcar y lo transforma en ácidos, vitaminas, minerales, encimas y dióxido de carbono. No intentes usar menos azúcar de lo indicado ya que cambiar las proporciones pueden mermar el proceso de fermentación. Ten en cuenta que durante la fermentación, el azúcar es consumido y probablemente, cuando esta haya concluido, la kombucha contendrá alrededor de 1-2 gramos de azúcar por taza. En comparación, una taza de zumo de naranja contiene 21 gramos de azúcar. Si te preocupa en especial este tema, también puedes comprar un Sacarómetro de una tienda de brebaje de cerveza o vino o desde Amazon aquí.

El azúcar blanco normal, que encuentras en cualquier supermercado, es el más fácil de digerir para el scoby en el proceso de fermentación y de esta forma crear un nivel de PH estable.

Puedes experimentar usando panela, azúcar moreno, melazas y miel pasteurizada, aunque es mejor asegurarse de que tengamos un scoby sano y fuerte antes de experimentar con estas alternativa porque lo pueden debilitar. No intentes usar edulcorantes ya que el scoby no los puede metabolizar.

Starter o arrancador y vinagre

Que salga bien la kombucha depende de obtener una acidez apropiada. La acidez protege la kombucha contra moho y contra bacterias invasoras. La manera más fácil y eficiente de conseguir esto es añadirle un poco de arrancador.

El arrancador no es más que un poco de kombucha de una fermentación anterior. La proporción idónea es que un 10% del líquido total sea líquido arrancador. Por consiguiente, si hicieras un litro de kombucha, 9dl serían té endulzado, y el resto, 1 dl. de arrancador.

Usar el arrancador sería lo ideal, pero si acabas de empezar y no tienes kombucha o se te han acabado las existencias, puedes usar vinagre blanco destilado en la misma proporción al arrancador. También podrías combinar ambos, arrancador y vinagre. No uses otro tipo de vinagre al destilado, ya que al tener sus propias levaduras y bacterias podrían interferir con las del scoby.

Ten en cuenta que el vinagre produce una kombucha de sabor más fuerte, así que aconsejamos no hacer mucha cantidad cuando uses vinagre, y utilizar la kombucha resultante para hacer una nueva kombucha de mejor sabor.

La kombucha final idealmente alcanzará un nivel de PH de entre 2,5 y 4.

No subestimes la importancia del arrancador, ya que es crítico para la salud del scoby y para la seguridad de la bebida finalizada.

El scoby

ScobyEs una simbiosis de levaduras y bacterias. Tiene el aspecto de una masa solida con textura gelatinosa. Absolutamente necesario para hacer kombucha. Recibe varios nombres: hongo,  seta, kombucha madre.

Conseguir uno

Tal vez alguien en tu entorno hace kombucha y te puede dar un scoby para empezar, si no conoces a nadie puedes pedir uno aquí en este grupo de facebook o si prefieres puedes encargar uno aquí.