Principios básicos al trabajar con masa madre


Tiempo

Si has hecho pan en casa, ya sea de masa madre o no, entonces sabrás que el tiempo invertido en hacer pan es una buena inversión y que realmente vale la pena.

El trabajo que se tiene que invertir en la preparación de la masa madre es muy poco, aunque hay dos cosas con las que se han de contar: alimentar la masa madre y el tiempo de elevado del pan.

El tiempo que tienes que invertir en alimentar la masa, es como mucho un par de minutos al día o un par de minutos a la semana si guardas tu masa madre en la nevera. El tiempo que uno tarda en hacer el pan es un poquito mayor por que su elevado es mas lento.

Así que el total de tiempo que tardas en preparar el pan puede ser desde 10 a 40 minutos de trabajo y de 4 a 24 horas en elevar.

Trabajar con diferentes harinas

Para unos resultados óptimos, se aconseja que la masa madre haya sido alimentada con el mismo tipo de harina que se vaya a usar en el pan. Así, para un pan de centeno, la masa madre idealmente habría sido alimentada con centeno y para un pan de trigo la masa madre tendría que haber sido alimentada de trigo.

Sin embargo, la mayoría de nosotros no vamos a mantener varios tipos de masa madre, segun el pan que vayamos a preparar. Tampoco quiere decir que no podamos mezclar harinas diferentes en la fabricación de nuestro pan, solo que se ha de tener en cuenta que la masa madre puede actuar de forma diferente con una nueva harina. Esto se debe a que cada harina tiene diferentes perfiles de proteínas y carbohidratos, pudiendo resultar en más o menos tiempo de elevado, o un pan más ácido o menos ácido.

También puedes cambiar la masa madre de trigo a centeno, si sabes que vas a hacer más pan de centeno que de trigo. Para ello, lo único que tienes que hacer es acostumbrar tu masa madre al nuevo alimento. Podrías dividir la masa madre en dos y en una sigues con la harina de siempre y a la otra la empiezas a alimentar con el nuevo tipo de harina al que quieras cambiar. De esta forma te has asegurado que siempre tendrás en perfecto estado, la masa madre original y que cualquier fallo en el nuevo proceso no tendrá ninguna consecuencia irreparable.