¿Qué es la kombucha?


kombuchaLa kombucha es una bebida fermentada, hecha con té endulzado. Es muy refrescante y su sabor puede recordar a la sidra, especialmente cuando se consigue obtener aguja. Es ligeramente ácida, aunque el grado de acidez siempre dependerá del tiempo que se la deja fermentar.

La kombucha se puede elaborar fácilmente en casa, una vez hayas conseguido un scoby, un elemento crucial para la fermentación.

El scoby es un una colonia simbiótica de levaduras y bacterias, o dicho de otra forma; levaduras y bacterias que viven juntas, beneficiándose mutuamente de su relación. Su nombre es un acrónimo inglés de Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, traducido sería: colonia simbiótica de levaduras y bacterias. Aunque no es ajustado a su definición, también se le llama hongo y seta. En realidad se le dan muchos nombres, muy utilizado también sería “kombucha madre”.

¿Cuáles son estas levaduras y bacterias?

Como estamos tratando con organismos vivos, no hay dos tandas de kombucha idénticas y no todas las tandas contendrán exactamente las mismas cepas de bacterias o levaduras. Hay una lista muy larga de levaduras y bacterias que pueden encontrarse en la kombucha, sin embargo típicamente se encuentran:

Cepas de bacterias
Acetobacteria aerobica Produce ácido acético y ácido glucónico. Se encuentra siempre en la kombucha.
Gluconacetobacter Kombuchae Única de la kombucha. Se alimenta del nitrógeno presente en el té. Produce ácido acético y ácido glucónico, también construye el scoby.
Lactobacilos Se encuentra a veces en kombucha. Producen ácido láctico y baba.
Pediococcus Producen ácido láctico y baba. A veces, pero no siempre, se encuentran en kombucha.
Cepas de levaduras
Brettanomyces Pueden ser aeróbicas o anaerobias. Produce alcohol o ácido acético.
Saccharomyces De las levaduras más comunes en la kombucha. Pueden ser aeróbicas o anaerobias. Producen alcohol.
Zygosaccharomyces Kombuchaensis Única de la kombucha y produce alcohol y carbonatación, y también contribuye a dar cuerpo al scoby.

Existen otros fermentos parecidos en aspecto y en sabor, como por ejemplo, el vinagre de sidra de manzana, sodas y refrescos fermentados. La diferencia es que les falta el ácido acético y/o el ácido glucónico. También el método de fermentación es diferente. La kombucha es única ya que se fermenta simultáneamente con levaduras y bacterias en un ambiente aeróbico.

Además de ser una bebida probiótica que se les atribuye propiedades promovedoras de salud.

Una vez hayas obtenido tu Scoby puedes elaborar la kombucha con él, té endulzado y un poco de kombucha de una fermentación anterior. La mezcla se fermenta a temperatura ambiente entre (20-25ºC) de 5 a 30 días.

Es probable que la bebida se originara en Asia y que llegará a Europa a través de Rusia y Alemania. De hecho, fue una bebida popular en Europa y Rusia hasta la llegada de la segunda guerra mundial. Pero la escasez y el racionamiento del azúcar y del té hicieron que su continuación se fuera perdiendo, no obstante esta volviendo a ganar popularidad.

Aunque, bien es cierto, que el sabor de la kombucha cae entre los gustos adquiridos, si tus papilas gustativas estan adaptadas a su gusto o si lo adquieres a través de la kombucha, es muy probable que rápidamente la echarás en falta si no la tienes y encontrarás que no se puede sustituir fácilmente por otra bebida.