¿Qué es la masa madre y para que sirve?


La masa madre es nuestra ancestral manera de dar esponjosidad y elasticidad al pan. Es el antiguo método que se utilizaba para fermentar el pan y que en la actualidad ha sido sustituido por las levaduras comerciales. Se piensa que puede haberse originado en el antiguo Egipto, pero lo más probable es que se haya originado en diferentes sitios a la vez.

¿Qué es la masa madre?

La masa madre es una mezcla de levaduras y bacterias lactobacillus que viven en simbiosis en una mezcla de harina y agua. Se puede mantener una masa madre por un tiempo indefinido si se le suministra harina, agua, oxigeno y calor. Antaño se pasaba la masa madre de generación a generación, y aun existen masas madre con más de cien años, como por ejemplo el Carl Griffith’s 1847 Oregon Trail que se dice origino en Oregon (EEUU) en 1847.

Con el tiempo las levaduras se multiplican y junto con la bacteria lactobacillus crean una simbiosis muy estable y resistente. Hay quien argumenta que cuanto mas vieja sea la masa madre mejor, mientras que otros sostienen que esto no es necesariamente verdad y que si tiene más de un mes ya ha llegado a su madurez y a partir de aquí más madurez no aporta más ventaja. Sin embargo, lo importante es que vayas conociendo tu masa madre y encuentres una manera de trabajarla que te funciona bien a ti y a los tuyos. Cuando trabajas con una masa madre aprenderás a estar siempre atento, porque la velocidad de elevado dependerá de la estación del año, la humedad en el ambiente, la cualidad de las harinas etc.

¿Cómo funciona la masa madre?

Cuando se añade la masa madre a una masa nueva para hacer pan, la masa madre que contiene levaduras y bacterias lactobacilo, se nutre de la harina que encuentra en la masa nueva y crea gases en el proceso. Estos gases que quedan atrapados en la mezcla hacen que el pan se eleve. Además de los gases, también se producen ácidos, y estos son los que dan al pan de masa madre su sabor ácido tan característico.

También es interesante observar que la masa madre es particular para cada región. Esto es debido a que absorbe e incorpora la bacteria y levadura nativa de su zona, y así crea sabores y texturas que son únicas para esta región.

Las ventajas de la masa madre

Descomposición del gluten
El tiempo adicional necesario para elevar los panes de masa madre, permite la descomposición de la proteína (el gluten) a amino ácidos, haciéndolos mas fácil de digerir. Esta es la razón por la cual alguna gente que tiene intolerancia al gluten, puede tolerar panes de trigo de masa madre.

Más nutrientes
Ya que el pan de masa madre pasa por un proceso de fermentación, muchos de los azúcares simples presentes en los granos serán comidos en el proceso. Esto hace que el pan impacte menos a los niveles de azúcar en sangre. La fermentación también aporta más nutrientes al pan y en especial vitamina B.

Preserva naturalmente el pan
Gracias al bajo PH del ácido acético (principal componente del vinagre), obtenido en la fermentación, el pan se conserva por más tiempo ya que inhibe el crecimiento de moho.

Su sabor
El ácido láctico que se produce durante el proceso de fermentación crea un delicioso sabor ácido y predigiere los granos por ti.

Neutraliza los antinutrientes
Las bacterias presentes en la masa madre ayudan a activar la fitasa, un encima que descompone el ácido fítico (antinutiriente presente en todos los granos y semillas). Gracias a esta descomposición podremos asimilar mejor todos sus nutrientes.

Levadura normal y candidiasis
Si estas siguiendo una dieta por cándida probablemente podrás comer pan de masa madre, en moderación. Consulta tu médico/nutricionista.