Receta de masa madre


Hay varias técnicas para hacer masa madre, pero tengo aquí una muy sencilla, casi infalible y además rápida. En 7 días tienes tu propia masa madre, originaria de tu zona geográfica.

El método fue desarrollado por Debra Wink y varios colaboradores suyos que fueron en búsqueda de un método más rápido y seguro.

Necesitas:

  • Zumo de piña, cuanto más natural mejor, si es de pulpa no pasa nada, o incluso esos de lata. Lo que es importante es que no lleve conservantes. No intentes usar otro zumo, es la piña la que tiene el PH correcto.
  • Harina (trigo o centeno), a poder ser integral. La harina integral alberga un mayor número de levaduras y lactobacilos que la harina blanca y además de contener más nutrientes para que se puedan alimentar. El uso de harina integral aumentará las probabilidad de éxito.
  • Agua embotellada o filtrada. Si usas agua del grifo, déjala reposar en un recipiente sin tapar durante 24 horas, para que evapore el cloro. Para leer más sobre el agua para los fermentos, clica aquí.
  • Un tarro de vidrio o de plástico para uso alimentario.

Día 1
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de zumo de piña

Poner los ingredientes en el tarro y mezclar bien. Tiene que quedar una masa espesa.
Tapar, pero no tapar herméticamente. La masa tiene que poder respirar y las levaduras y las bacterias que hay en el aire tienen que poder entrar.
Dejar reposar 24 horas (48 si esta en un lugar frío). Es recomendable remover la mezcla un par de veces mientras reposa.

Día 2
Añadir:
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de zumo de piña.

Mezclar bien, y como el día anterior, dejar reposar la masa tapada 24 horas (48 si estas en un lugar muy frío). Es recomendable remover la mezcla un par de veces mientras reposa.

Día 3
Añadir:
4 cucharadas de harina
4 cucharadas de agua

Mismo procedimiento que los días anteriores.

Ahora ya tendrías que ver actividad en la masa y también un leve olor a ácido.

Día 4
Añadir:
4 cucharadas de harina
4 cucharadas de agua

Mismo procedimiento que los días anteriores.

Llegado aquí normalmente tienes una masa madre, sana.

Días 5, 6 y 7

Los siguientes 3 días la alimentas de la misma forma que en el paso 4ª,  con 4 cucharadas de harina y 4 de agua.

Conservación y uso de la masa madre

Llegado a este punto, ya podemos decir que tenemos una masa madre joven, preparada y aunque no ha llegado a su esplendor, ya la podemos utilizar para hacer pan. Se dice que la masa madre llega a su madurez a los 30 días.

Probablemente, aún no tengas masa madre suficiente para hacer tu primer pan así que habrá que aumentar la cantidad. Añade a partes iguales agua y harina, hasta que tengas algo más de 200 gramos (si vas a hacer la receta básica de 1 pan de molde).

Una vez alcanzada la cantidad de masa madre adecuada al uso que vayas a dar, pasarás a conservarla en la nevera. Puedes cerrar el tarro a rosca o a presión pero siempre teniendo cuidado de que el recipiente no esta lleno hasta arriba y que tenga el suficiente espacio para expandirse y el suficiente oxígeno para respirar.

Si no la usas habitualmente, lo mejor es remover y alimentar la masa madre una vez a la semana, aunque es bastante resistente y puede sobrevivir más tiempo. Si no tienes más espacio en el recipiente y no tienes planeado hacer pan, entonces retiras y descartas (o regalas) una parte de la masa madre.

Se recomienda sacar la masa madre de la nevera de entre 12-24 horas antes de hacer pan. De todas formas, si algún día no te es posible o improvisas, te podemos confirmar que nosotros hemos hecho pan con masa madre directamente de la nevera. Eso sí, hemos tenido la precaución de darle más tiempo de elevado o una temperatura de elevado mas alta.

Recuerda conservar siempre una parte de la masa madre y no utilizarla toda. Ahora habrá que alimentarla de nuevo, recuerda, a partes iguales agua y harina. En este punto habrá que decidir donde guardarla. Si la vas a necesitar pronto y en cantidad, la dejas fuera, sino, la guardas en la nevera.